Préparation

1. Coupez les aubergines, les tomates et les courgettes en cubes et le poivron en lanières. Réservez le jus des tomates pelées. 
2. Dans une cocotte, faites revenir l'oignon 3 minutes avec l'huile d'olive, ajoutez l'ail. Remuez puis ajoutez les aubergines et les courgettes ainsi que les poivrons. Faites revenir 5 minutes à feu moyen en remuant régulièrement. Baissez le feu, ajoutez les tomates et leur jus, saupoudrez de cumin, salez, poivrez et couvrez la cocotte. Laissez mijoter 25 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. 
3. Faites cuire le quinoa 10 minutes à l'eau bouillante et salée. Egouttez et réservez. 
4. Dans une assiette, répartissez le quinoa et la ratatouille. Dégustez accompagné de coriandre.